一、 由來(lái)與發(fā)展

HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)，中文譯為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是目前國際上公認的建立在科學(xué)基礎上的最經(jīng)濟、有效的保證食品安全的方法。不僅適用于食品加企業(yè)，食堂的承包也適于餐飲業(yè)和街頭食品。20世紀60年代，為保證宇航員的食品安全，美國航天規劃署與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方合作，將建造宇宙飛般的質(zhì)量安全保障系統(HACCP)，移植到食品生產(chǎn)管理中，建立起食品生產(chǎn)中質(zhì)量安全控制系統。HACCP，70年代美國食品藥品管理局(FDA)制定了低酸罐頭的HACCP，作為食品衛生監督人員和企業(yè)管理者進(jìn)行監督管理的指南，80年代在世界衛生組織(WHO)和國際微生物標準化委員會(huì )(NACMCF)的倡導下，許多國家的食品生產(chǎn)者均采用了這一系統，并取得了很大成功。90年代，該系統傳入我國。

二、HACCP的概念

HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))是一個(gè)保證食品安全的預防性管理系統，它是運用食品加工學(xué)，微生物學(xué)，質(zhì)量控制及危險性評價(jià)的原理，方法對食品加工過(guò)程實(shí)際存在的潛在性危害進(jìn)行分析，判定并找出對終產(chǎn)品質(zhì)量安全最有影響的關(guān)鍵環(huán)節并采取相應控制措施，使終產(chǎn)品危害性降低到最低限度，從而達到較為安全的目的.HACCP由兩大部分組成，第一部分是HA即危害分析。第二部分是CCP即關(guān)鍵控制點(diǎn)或關(guān)鍵控制環(huán)節(下同)。

HA：是指收集和評估有關(guān)的危害以及導致這些危害存在條件的信息，以決定那些危害對食品安全有明顯關(guān)系，需要在HACCP應用中予以重視的過(guò)程。

CCP：是指能夠對某個(gè)(些)潛在危害實(shí)施控制措施的環(huán)節，該環(huán)節通過(guò)采取控制措施能預防和消除該個(gè)(些)危害或將其減少到可接受水平危害：是指食品中存在的可導致對人體健康有潛在不良影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素。

控制措施：是指能夠預和消除一個(gè)食品安全危害或將其減少到一個(gè)可接受水平所采取的任何步驟或行動(dòng)。

三、HACCP的實(shí)施

一 HA(危害分析)的實(shí)施步驟危害分析的主要內容是對食物原料，加工,儲運,銷(xiāo)售及使用方法實(shí)際和潛在的危害進(jìn)行分析判定,并對危害的嚴重性、危險性進(jìn)行評估與預測。其目的是為CCP及其所控制程度提供依據。

(一)組建HACCP工作組：工作組應由食品技術(shù)專(zhuān)家、微生物家、工程師，企業(yè)生產(chǎn)和質(zhì)量管理經(jīng)理及衛生管理人員組成并經(jīng)過(guò)HACCP培訓。

(二)制作工藝流程圖：通過(guò)詢(xún)問(wèn)負責人，查閱收集原料，配方，加工工藝，設備，現有控制措施等資料，繪制詳盡生產(chǎn)工藝流程圖包括具體配方及工藝條件如：烹調、冷卻、貯存的溫度、時(shí)間，食品原料的污染狀況和消費者食用方法是直接入品還是加熱后再吃。

(三)現場(chǎng)觀(guān)察：深入現場(chǎng)對生產(chǎn)運行實(shí)際情況進(jìn)行細致觀(guān)察。

1)是否存在交叉污染。

2)工作人員操作衛生。

3)設備容器消毒情況，有效性。

4)廠(chǎng)房環(huán)境條件。

(四)分析評估原料配方中危害因素；

1)是否存在某種危害因素?它們是什么?對食用者的嚴重性，危害性是什么? 
    2)加收產(chǎn)品廢料是否被作為原料?
    3)防腐劑或其他消毒劑是否作為原料?它們是什么?
    4)某種原料如使用過(guò)量是否有毒?使用過(guò)低是否影響抑菌?
    5)酸性原料的用量及成品中PH是否影響微生物存活?
    6)保潔劑類(lèi)型和成品中水分活性(AW)能否影響微生物生長(cháng)繁殖?
    (六)測試分析

1)某些產(chǎn)品應測試相應的PH值、鹽濃度和水分活性，評估其是否有利于微生物繁殖。

2)對于解凍、烹調、冷卻等暴露工序，應精確測量暴露時(shí)間及溫度。

(七)采樣分析：對是否存在危害或控制措施效果評價(jià)，均應采樣進(jìn)行微生物檢驗驗證其正確性。

(八)根據菌類(lèi)分析對食品危險性進(jìn)行評估。

1)評估項目及表示方法

1原料中是否存在危害因素；有為“+”，無(wú)為“0”

2加工過(guò)程是否在在有效控制措施：有為“+”，無(wú)為“0”

3食品加工及包裝、儲運、銷(xiāo)售過(guò)程是否存在再次污染或食用前不再加熱；有為“+”，無(wú)為“0”

2)食品危害性分類(lèi)

(一)組建HACCP工作組(同HA的實(shí)施)

(二)制作工藝流程圖(同HA的實(shí)施)并深入現場(chǎng)進(jìn)行驗證補充。

(三)按照工藝流程列出每一點(diǎn)或環(huán)節(下同)可能發(fā)生的危害，這一步驟不要試圖確定關(guān)鍵控制點(diǎn)而是要盡力找出潛在于深處的各種危害并確定控制措施。

(四)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

(五)制定控制措施的標準

為便于對CCP進(jìn)行檢測，對每一種控制措施應建立控制標準，有時(shí)在一個(gè)加工環(huán)節需建立幾個(gè)標準，這些標準最好能夠用快捷簡(jiǎn)便的方法進(jìn)行測定如：溫度、時(shí)間、濕度、PH、AW、有效氯、厚度、粘度等。

(六)建立監測系流建立CCP的監測系統是HACCP的重要組成部分，監測即定期對CCP每一控制標準進(jìn)行測定和觀(guān)察并作出記錄以確保CCP在有效控制之下，監測可以在現場(chǎng)進(jìn)行，如溫度、時(shí)間、厚度、PH等，也可以不在現場(chǎng)進(jìn)行，如含鹽量、AW等，監測既可邊續進(jìn)行也可以是不連續的。

(七)建立糾偏措施

糾偏措施是指當檢測結果表明CCP偏諏控制標準時(shí)所采取的糾正措施，一般有以下幾種：

1)再加熱，重加工；2)提高溫度，延長(cháng)時(shí)間；3)降低PH，提高含鹽量；4)調整原料配比；5)追回銷(xiāo)毀產(chǎn)品。

(八)驗證HACCP

HACCP系統是否被正確實(shí)施，工作小組應定期進(jìn)行驗證，驗證內容包括：

核查溫度、濃度、時(shí)間等標準的記錄;觀(guān)察CCP操作；矯正監測準確性；詢(xún)問(wèn)操作人員對監測的掌握程度；隨機采樣分析，觀(guān)察控制效果。

(九)建立記錄和文件

食品生產(chǎn)者證明自己能正確使用HACCP系統，必須建立完善的記錄檔案，包括CCP的確認文件，控制標準、監測結果、糾編記錄、驗證記錄等。HACCP食品安全控制系統主要用于對微生物的控制。

食品安全風(fēng)險監測和評估法規

第十一條 國家建立食品安全風(fēng)險監測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監測。

國務(wù)院衛生行政部門(mén)會(huì )同國務(wù)院有關(guān)部門(mén)制定、實(shí)施國家食品安全風(fēng)險監測計劃。省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門(mén)根據國家食品安全風(fēng)險監測計劃，結合本行政區域的具體情況，組織制定、實(shí)施本行政區域的食品安全風(fēng)險監測方案。

第十二條
國務(wù)院農業(yè)行政、質(zhì)量監督、工商行政管理和國家食品藥品監督管理等有關(guān)部門(mén)獲知有關(guān)食品安全風(fēng)險信息后，應當立即向國務(wù)院衛生行政部門(mén)通報。國務(wù)院衛生行政部門(mén)會(huì )同有關(guān)部門(mén)對信息核實(shí)后，應當及時(shí)調整食品安全風(fēng)險監測計劃。

第十三條
國家建立食品安全風(fēng)險評估制度，對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險評估。國務(wù)院衛生行政部門(mén)負責組織食品安全風(fēng)險評估工作，成立由醫學(xué)、農業(yè)、食品、營(yíng)養等方面的專(zhuān)家組成的食品安全風(fēng)險評估專(zhuān)家委員會(huì )進(jìn)行食品安全風(fēng)險評估。對農藥、肥料、生長(cháng)調節劑、獸藥、飼料和飼料添加劑等的安全性評估，應當有食品安全風(fēng)險評估專(zhuān)家委員會(huì )的專(zhuān)家參加。食品安全風(fēng)險評估應當運用科學(xué)方法，根據食品安全風(fēng)險監測信息、科學(xué)數據以及其他有關(guān)信息進(jìn)行。

第十四條
國務(wù)院衛生行政部門(mén)通過(guò)食品安全風(fēng)險監測或者接到舉報發(fā)現食品可能存在安全隱患的，應當立即組織進(jìn)行檢驗和食品安全風(fēng)險評估。

第十五條
國務(wù)院農業(yè)行政、質(zhì)量監督、工商行政管理和國家食品藥品監督管理等有關(guān)部門(mén)應當向國務(wù)院衛生行政部門(mén)提出食品安全風(fēng)險評估的建議，并提供有關(guān)信息和資料。國務(wù)院衛生行政部門(mén)應當及時(shí)向國務(wù)院有關(guān)部門(mén)通報食品安全風(fēng)險評估的結果。

第十六條
食品安全風(fēng)險評估結果是制定、修訂食品安全標準和對食品安全實(shí)施監督管理的科學(xué)依據。食品安全風(fēng)險評估結果得出食品不安全結論的，國務(wù)院質(zhì)量監督、工商行政管理和國家食品藥品監督管理部門(mén)應當依據各自職責立即采取相應措施，確保該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，并告知消費者停止食用；需要制定、修訂相關(guān)食品安全國家標準的，國務(wù)院衛生行政部門(mén)應當立即制定、修訂。

第十七條
國務(wù)院衛生行政部門(mén)應當會(huì )同國務(wù)院有關(guān)部門(mén)，根據食品安全風(fēng)險評估結果、食品安全監督管理信息，對食品安全狀況進(jìn)行綜合分析。對經(jīng)綜合分析表明可能具有較高程度安全風(fēng)險的食品，國務(wù)院衛生行政部門(mén)應當及時(shí)提出食品安全風(fēng)險警示，并予以公布。

食堂食品安全標準法法規

第十八條 制定食品安全標準，應當以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。

第十九條 食品安全標準是強制執行的標準。除食品安全標準外，不得制定其他的食品強制性標準。

第二十條 食品安全標準應當包括下列內容：

（一）食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規定；

（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；

（三）專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養成分要求；

（四）對與食品安全、營(yíng)養有關(guān)的標簽、標識、說(shuō)明書(shū)的要求；

（五）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛生要求；

（六）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；

（七）食品檢驗方法與規程；

（八）其他需要制定為食品安全標準的內容。

第二十一條
食品安全國家標準由國務(wù)院衛生行政部門(mén)負責制定、公布，國務(wù)院標準化行政部門(mén)提供國家標準編號。食品中農藥殘留、獸藥殘留的限量規定及其檢驗方法與規程由國務(wù)院衛生行政部門(mén)、國務(wù)院農業(yè)行政部門(mén)制定。屠宰畜、禽的檢驗規程由國務(wù)院有關(guān)主管部門(mén)會(huì )同國務(wù)院衛生行政部門(mén)制定。有關(guān)產(chǎn)品國家標準涉及食品安全國家標準規定內容的，應當與食品安全國家標準相一致。

第二十二條
國務(wù)院衛生行政部門(mén)應當對現行的食用農產(chǎn)品質(zhì)量安全標準、食品衛生標準、食品質(zhì)量標準和有關(guān)食品的行業(yè)標準中強制執行的標準予以整合，統一公布為食品安全國家標準。本法規定的食品安全國家標準公布前，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當按照現行食用農產(chǎn)品質(zhì)量安全標準、食品衛生標準、食品質(zhì)量標準和有關(guān)食品的行業(yè)標準生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品。

第二十三條
食品安全國家標準應當經(jīng)食品安全國家標準審評委員會(huì )審查通過(guò)。食品安全國家標準審評委員會(huì )由醫學(xué)、農業(yè)、食品、營(yíng)養等方面的專(zhuān)家以及國務(wù)院有關(guān)部門(mén)的代表組成。制定食品安全國家標準，應當依據食品安全風(fēng)險評估結果并充分考慮食用農產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估結果，參照相關(guān)的國際標準和國際食品安全風(fēng)險評估結果，并廣泛聽(tīng)取食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費者的意見(jiàn)。

第二十四條
沒(méi)有食品安全國家標準的，可以制定食品安全地方標準。省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門(mén)組織制定食品安全地方標準，應當參照執行本法有關(guān)食品安全國家標準制定的規定，并報國務(wù)院衛生行政部門(mén)備案。

第二十五條
企業(yè)生產(chǎn)的食品沒(méi)有食品安全國家標準或者地方標準的，應當制定企業(yè)標準，作為組織生產(chǎn)的依據。國家鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業(yè)標準。企業(yè)標準應當報省級衛生行政部門(mén)備案，在本企業(yè)內部適用。

第二十六條 食品安全標準應當供公眾免費查閱。

發(fā)達國家食品安全控制方法

為了最大程度減少微生物造成的食源性危害，美國疾病預防控制中心通過(guò)主動(dòng)監測網(wǎng)絡(luò )進(jìn)行監測和評價(jià)；另一些發(fā)達國家則對禽、肉制品中沙門(mén)氏菌以及乳制品中李斯特菌進(jìn)行動(dòng)態(tài)監測和定量危險性評估。在化學(xué)污染方面，為了監測全球食品中主要污染物的污染水平及其變化趨勢，20世紀70年代，ＷＨＯ與聯(lián)合國環(huán)境保護署共同啟動(dòng)“全球環(huán)境監測規劃、食品污染與監測項目”，一些發(fā)達國家都建立了固定的監測網(wǎng)絡(luò )和比較齊全的污染物和食品監測數據。在農藥殘留檢測方面，美國ＦＤＡ的方法可檢測360多種殘留農藥，德國的ＤＦＧ方法可檢測325種殘留農藥，加拿大殘留檢測方法可檢測251種殘留農藥。在環(huán)境污染物檢測方面，發(fā)達國家擁有檢測二惡英及其類(lèi)似物的超痕量、檢測“瘦肉精”、激素、氯丙醇的痕量檢測技術(shù)和大型精密儀器。一些發(fā)達國家投入大量資金研究食品中瘋牛病朊蛋白和禽流感病毒的檢測方法。

在新技術(shù)、新工藝、新資源加工食品的安全性研究與評估方面，美國投入巨資對所批準登記的農藥進(jìn)行內分泌干擾活性的篩選，并將于2008年根據篩選結果重新確定農藥的最高殘留限量。此外，建立從源頭治理到最終消費的監控體系以保障食品的安全被認為是比較有效的手段，一些國家廣泛采用“良好農業(yè)規范”、“良好獸醫規范”、“良好生產(chǎn)規范”和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)分析等先進(jìn)的安全控制技術(shù)。另外，美國、日本等發(fā)達國家十分重視標準的研究與制定工作，美國政府每年有7億美元的經(jīng)費支持標準的研究與制定。美國、日本等發(fā)達國家均把基于健康保護為目的的食品安全標準作為標準化戰略的重點(diǎn)領(lǐng)域.

餐飲業(yè)油煙污染相關(guān)法律法規

(一)中華人民共和國環(huán)境保護法：第28條：排放污染物超過(guò)國家或者地方規定的污染物排放標準的企業(yè)事業(yè)單位，依照國家規定繳納超標準排污費，并負責治理。第29條：對造成環(huán)境嚴重污染的企業(yè)事業(yè)單位限期治理。被限期治理的單位必須如期完成治理任務(wù)。

(二)中華人民共和國大氣污染防治法：第9條：國家鼓勵和支持大氣污染的科學(xué)技術(shù)研究，推廣先進(jìn)適用的大氣污染防治技術(shù)；鼓勵和支持開(kāi)發(fā)、利用太陽(yáng)能、風(fēng)能等清潔能源。第36條第二款：嚴格限制向大氣排放含有害物質(zhì)的廢氣和粉塵；確需排放的，必須經(jīng)過(guò)凈化處理，不超過(guò)規定的排放標準。第44條：城市飲食服務(wù)業(yè)的經(jīng)營(yíng)者，必須采取措施，防治油煙對附近居民的居住環(huán)境造成污染。

(三)國家環(huán)境保護局、國家工商行政管理局《關(guān)于加強飲食娛樂(lè )服務(wù)行業(yè)環(huán)境管理》的通知。第一條：飲食、娛樂(lè )服務(wù)企業(yè)的選址，必須符合當地城市規劃環(huán)境功能要求，配置防治污染設施，保護周?chē)沫h(huán)境。上述企業(yè)的建設和經(jīng)營(yíng)必須遵守國家環(huán)境保護法律、法規、規章和標準，防止環(huán)境污染。