隨著(zhù)人民物質(zhì)生活水平的提高和社會(huì )交往的需要，餐飲場(chǎng)所應運而生，數量與日俱增，其廚房烹調設備也越來(lái)越現代化、智能化，但餐飲場(chǎng)所廚房及排油煙管道引發(fā)的火災卻時(shí)有發(fā)生。

一、火災成因

從餐飲場(chǎng)所廚房和排油煙管道火災發(fā)生的成因來(lái)看：一是油鍋惹禍;二是廚房間電氣線(xiàn)路受廚房的高溫油煙熏、烤老化引火。而因油鍋惹禍而發(fā)生火災的無(wú)外乎以下幾種原因。

原因之一：在烹炸物料時(shí)由于鍋里油過(guò)多，投放物料時(shí)體積超過(guò)鍋的容積，而造成食油溢出鍋外遇爐火噴然，燃燒的火焰受排油煙機的引力帶到排煙罩上，此時(shí)排煙罩上堆積的油垢早已在爐火點(diǎn)燃時(shí)就開(kāi)始“熱身”，遇煙機提升上來(lái)的火焰迅速燃燒，并且如接力賽般傳遞到排煙機的縱深處。

原因之二:烹炸人員在烹制時(shí)違反操作規程埋在火未關(guān)閉的情況下離開(kāi)操作現場(chǎng)，造成油溫不斷升高，達到燃點(diǎn)而燃燒?；鹧嫱ㄟ^(guò)排油煙機提升到煙罩使火勢迅速蔓延釀成火災。

原因之三：烹調人員在烹制菜肴時(shí)，火頭太大，油鍋油少，鍋邊溫度過(guò)高顯青紅色，鍋邊油面遇高溫而形成明火，加之處置不當或遲緩，延誤撲救時(shí)間，從而引燃排油煙罩上的油垢造成火災。

無(wú)論是以上哪種因素，排油煙罩的煙道周邊如有木制可燃物，此時(shí)遇被火燒紅的煙道壁也會(huì )趁火打劫，迅速燃燒而且在充足的外部空氣幫助下迅速擴散，容易造成慘劇發(fā)生。

二、滅火方法

1、當油鍋火災發(fā)生在初期階段時(shí)，滅火者首要的是沉著(zhù)冷靜，不能被突發(fā)的火災所嚇到。首先要關(guān)閉油、氣開(kāi)關(guān)，如燒煤，可鏟幾鍬濕煤或爐灰壓在爐火再將生物如蔬菜、魚(yú)肉投入鍋內用以降低鍋內油溫，使之迅速降至燃點(diǎn)以下，火即自動(dòng)熄滅。

2、如火勢已經(jīng)蔓延至排油煙管道的滅火方法：其一，不能盲目切斷電源，應利用廚房排油煙管道自身的吸力將發(fā)生火災產(chǎn)生的煙氣排出火災現場(chǎng)，使撲救人員能迅速進(jìn)入火災現場(chǎng)開(kāi)展有效撲救;其二，不能盲目用水撲救，應注意排油煙罩和管道內的或由于位置和結構的原因，下方有滾滾熱油，因此絕對不可用水盲目撲救，否則熱油遇冷水會(huì )發(fā)生劇選用烈的噴濺，濺出的熱油會(huì )燙傷撲救人員，造成火未滅人先傷。

3、使用滅火器滅火。滅火器對準排油煙罩或煙管口經(jīng)行噴射，噴出的滅火劑借助于吸排油煙機的強大引力均勻地噴灑到著(zhù)火位置。此方法既快速，又有效。

例如選用1211滅火劑，因1211滅火劑藥劑的溫度為負10度左右，噴射能迅速冷卻煙道壁，亦可阻止煙道外側可燃物的擴散速度。值得注意的是：由于煙道火燃燒時(shí)間較長(cháng)而且燃燒之前已經(jīng)長(cháng)時(shí)間“熱身”，故在撲救時(shí)應多噴幾次滅火劑，一般為3-5次。另外，在撲救煙道內火災的同時(shí)不要忘記盡快將起火油鍋內的物料和油取出，因為此時(shí)鍋內油火雖已熄滅，但油仍處于高溫狀態(tài)，救火現場(chǎng)一片混亂稍有不慎，就可能發(fā)生熱油傷人或由于少量水進(jìn)入鍋內引起熱油噴濺、燙傷撲救人員。所以一面實(shí)施滅火，一面別忽視了惹禍的熱油。內部火撲滅后，不要忽視了外部附著(zhù)物的檢查，當內部火撲滅后，一定要組織人員沿煙道外壁仔細反復長(cháng)時(shí)間檢查、觀(guān)察，確認無(wú)遺留火種才能離開(kāi)，如外部已有明火則應用水撲救，而且要澆透，對火災現場(chǎng)應派人監視3-4小時(shí)，嚴防二次起火。

最后，要想做到餐飲場(chǎng)所防患于未然，首先要有嚴格的消防管理制度，要求廚師在進(jìn)行油炸物料時(shí)必須做到點(diǎn)火不離人，離人必關(guān)火;再者要定期對油煙罩進(jìn)行除垢、清洗，做到每天一小洗，一周一大洗，每月徹底洗，有效切斷燃燒媒介，杜絕此類(lèi)火災的發(fā)生。

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