廚師長(cháng)管理廚房的八要點(diǎn)

    在市場(chǎng)激烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經(jīng)營(yíng)中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進(jìn)出的都是成本和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動(dòng)。聘請一名合格的廚師，也就成了工作的重點(diǎn)。鑒于此，就廚師長(cháng)的職責有一些特別的要求。

一、 廚房管理者理所當然的要求

    就全國范圍來(lái)說(shuō)，出色的、知識全面的、懂管理的“大廚”還不多見(jiàn)，很多企業(yè)、大酒店常常為找不到滿(mǎn)意的總廚師長(cháng)而犯愁。就此問(wèn)題，日本酒店管理提出了廚師長(cháng)理所當然的要求，即是技術(shù)應用較高，個(gè)人綜合素質(zhì)是至關(guān)重要的。廚師長(cháng)技術(shù)盡量全面些，否則就很難去管理一群技術(shù)人員。大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，積極執行上級交給的各項任務(wù)。

二、 有效地指導和出色地管理

    作為一名廚師長(cháng)，工作的重點(diǎn)在于管理，應做到有效的指導和出色的管理。在許多飯店，有些人技術(shù)較高，但他們不愿意將技術(shù)傳授給其他人，這樣，企業(yè)的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業(yè)績(jì)，還容易在廚房?jì)炔啃纬尚F體。廚師長(cháng)的一個(gè)重要工作就是要把飯店經(jīng)營(yíng)者的意圖傳達到廚房的每個(gè)員工，不僅如此，還要做好各部門(mén)之間的協(xié)調，這就需要做好內部的管理和協(xié)調工作。

    廚房的技術(shù)人員較多，對于能力強弱的人如待遇一樣，就是不平等的。日本管理者認為：對企業(yè)有貢獻的人，與沒(méi)有貢獻的人要拉大差距，單純注重工齡、學(xué)歷都是不可取的。在注重能力方面，要大膽提拔能干的人，要排除個(gè)人的感情色彩。荷蘭酒店管理專(zhuān)家認為：廚師長(cháng)要有銷(xiāo)售意識，并指導全體廚房員工學(xué)會(huì )銷(xiāo)售，要增加營(yíng)業(yè)收入，就必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜肴的口味要好，價(jià)格要適宜，更要有推銷(xiāo)意識，可以到客人中介紹菜肴，解答問(wèn)題，爭取回頭客。

三、不應忽視的采購、驗收與儲存環(huán)節

    從最基礎的層面上看，采購是非常重要的，因為餐飲經(jīng)營(yíng)必須購買(mǎi)食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。但這并不是采購重要的唯一原因。采購過(guò)程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現庫存短缺，銷(xiāo)售額將減少，顧客會(huì )失望；如果采購的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿(mǎn)足他用。

    美國飯店管理專(zhuān)家奈米爾博士認為：采購的重要性可以簡(jiǎn)單地概括為一句話(huà)：采購直接影響成本底線(xiàn)。有效的采購節省下來(lái)的每一元錢(qián)將意味著(zhù)為企業(yè)增加一元利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏(yíng)得最佳經(jīng)濟效益。

    貨物采購、驗收以后，必須儲存起來(lái)。儲存程序必須重視三個(gè)問(wèn)題：即安全、質(zhì)量、登記。

    奈米爾博士闡述道：將倉庫看作是銀行的金庫，里面的各種食品和飲料就是現金。很多企業(yè)將價(jià)值數千美元的物品集中存放在倉庫里，試問(wèn)你自己，“如果我有滿(mǎn)屋子的現金，我如何去保證其安全？”你的答案將說(shuō)明應該如何控制庫存物品。

四、嚴格進(jìn)行成本的控制和管理

    成本的控制是廚房工作的一個(gè)中心。這不僅僅是廚師長(cháng)一個(gè)人的事情，他需要大家的共同努力。在這個(gè)問(wèn)題上，日本人的看法是：“飯店各種費用，都應讓員工知道。每個(gè)崗位的人員都要有成本意識 ，這需要大家一起來(lái)控制成本和費用。廚房管理者要動(dòng)員所有員工都來(lái)節約動(dòng)力燃燒費，使費用控制在最低點(diǎn)。”

    食品原材料是做菜品的關(guān)鍵之一。中外廚房管理者都認為第一手進(jìn)貨最重要；在原料采購中，必須要取得好的優(yōu)質(zhì)材料，進(jìn)貨時(shí)要多方比較，價(jià)格要低。工作中要減少不必要的浪費，采購原料的多少也是一個(gè)關(guān)鍵的問(wèn)題。飯店確定好成本率，廚師長(cháng)有義務(wù)控制好成本率，最起碼不突破這個(gè)成本率。

    美國的羅伊先生認為：采購所用的錢(qián)被稱(chēng)為“高能貨幣”，因為它與企業(yè)的利潤直接掛鉤。應避免購買(mǎi)流動(dòng)很慢的物品，因為把它們儲藏在倉庫里，用在他們上面的錢(qián)只會(huì )給你帶來(lái)灰塵，而不是利潤，積壓存貨對餐廳一點(diǎn)用也沒(méi)有。羅伊先生認為，中國比較強調財務(wù)方面，其實(shí)，廚師長(cháng)自己要有一個(gè)自覺(jué)性，即自覺(jué)核算成本和費用。

五、 廚師長(cháng)必須要控制好“盈利點(diǎn)”

    廚房管好，就是要增加利潤。必須把“盈利點(diǎn)”的活動(dòng)牢牢控制在手中，要抓“盈利點(diǎn)”，抓純利潤。“盈利點(diǎn)”是指經(jīng)營(yíng)中的某一方面，如果處理得好，則可以增加利潤，如果處理得不好，則會(huì )減少利潤。在餐飲經(jīng)營(yíng)中，有九大盈利點(diǎn)：即菜單的設計、采購活動(dòng)、貨物的接受、貨物的儲藏、原料的使用、烹飪準備、烹飪、服務(wù)、收銀。

    菜單是整個(gè)餐飲的中心樞紐，在設計菜單時(shí)，廚師長(cháng)必須做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經(jīng)營(yíng)的財務(wù)目標。當餐飲產(chǎn)品的標準食譜能夠制作出的標準份額的具體數量時(shí)，就可以減少備料過(guò)多或過(guò)少的情況。

六、準備及時(shí)地把握客人的需要，了解市場(chǎng)信息服裝有時(shí)裝，菜肴也有時(shí)鮮，廚師長(cháng)要把握好這個(gè)變化，根據變化，要改變裝盤(pán)及研制一些新的菜。廚師長(cháng)要有對時(shí)事的敏感性，要及時(shí)地了解市場(chǎng)信息，把握客人的需要動(dòng)向，感情要充沛些，想象要豐富些。

    奈米爾博士認為：餐廳經(jīng)營(yíng)要“從顧客的角度審視經(jīng)營(yíng)”，諸如：“價(jià)格問(wèn)題”、“員工不滿(mǎn)情緒”、“經(jīng)驗者的興趣”等等。菜品的營(yíng)養需要越來(lái)越引起人們的廣泛關(guān)注，在日本，菜單上都標明每個(gè)菜的熱量，并注意烹調器具的衛生。這是值得我們去推廣和運用的。

七、廣泛應用計算機管理技術(shù)

    在西方發(fā)達國家，將計算機廣泛應用于餐飲管理之中。如利用菜單管理軟件以回答問(wèn)題的方式幫助管理人員設計菜單、為菜單定價(jià)、估計菜單。餐飲服務(wù)計算機系統可以提供及時(shí)的信息，管理人員可運用這些信息有效地制定計劃，提供高效的服務(wù)，收集經(jīng)營(yíng)結構。

    未來(lái)技術(shù)的發(fā)展將給餐飲管理中采購、驗收、存貨、發(fā)放管理控制帶來(lái)眾多令人振奮的方法。應用電腦網(wǎng)絡(luò )已成為一些餐飲經(jīng)理和廚房管理人員主要的經(jīng)營(yíng)手段。他們愈來(lái)愈多地應用網(wǎng)絡(luò )進(jìn)行業(yè)務(wù)交易，電子商務(wù)帶來(lái)的影響已經(jīng)極大地改變了餐飲服務(wù)業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式。

八、狠抓餐飲食品制作質(zhì)量

    食品制作質(zhì)量，即始終如一地按照標準提供產(chǎn)品是經(jīng)常要注意的問(wèn)題。制定質(zhì)量以后，必須進(jìn)行監督和評估以確保質(zhì)量符合標準，員工則要接受培訓以便執行這些標準程序。質(zhì)量標準必須通過(guò)標準的食譜、采購說(shuō)明書(shū)和適當的工具與設備貫穿于食品的生產(chǎn)過(guò)程之中。

    奈米爾博士認為，食品的烹制質(zhì)量必須遵循一些基本原則。這些原則主要包括下述方面，但并不是格局限定：從保證食品質(zhì)量做起（但并不一定要最昂貴的食品）；確保食品衛生；確保對食品的適當處理；使用時(shí)令食品；使用正確的烹飪方法和設備；執行標準食譜；烹制的食品不要超過(guò)所需的數量；烹制好的立即上菜；提供的熱菜要熱，冷菜要冷；確保每一種食品外觀(guān)有特色；追求完美，永不滿(mǎn)足，永遠力爭精益求精。