團餐是由一個(gè)人或者一個(gè)組織發(fā)起的聚餐， 團餐指客戶(hù)消費不以店堂為主，而供應商以團體形式，以上門(mén)服務(wù)為主?？蛻?hù)團體通過(guò)協(xié)約同服務(wù)商約定，按照一定的服務(wù)標準和模式提供定量的餐飲產(chǎn)品和與之配套的現場(chǎng)服務(wù)。在合約期內，服務(wù)模式、標準、經(jīng)營(yíng)權基本維持不變。
目錄
-
團餐發(fā)展階段
-
團餐市場(chǎng)結構
-
大型團餐企業(yè)
團餐定義
發(fā)達國家成功經(jīng)驗表明，大型工業(yè)企業(yè)、商業(yè)機構、政府機構和其他社團的職員餐飲、大中小學(xué)的學(xué)生餐以及交通運輸、公共寫(xiě)字樓、會(huì )展飲食供應和社會(huì )送餐等,已成為餐飲業(yè)的重要組成部分。這些市場(chǎng)都有個(gè)共同特點(diǎn)，即其客戶(hù)消費不是以店堂為主，是以團體形式,以上門(mén)服務(wù)為主，餐飲企業(yè)在食品的制作和銷(xiāo)售上也都以批量形式進(jìn)行，通過(guò)競標、比較和談判獲得飲食專(zhuān)營(yíng)權，企業(yè)事實(shí)上處于壟斷經(jīng)營(yíng)地位，極易形成規模經(jīng)營(yíng)，這就是我們稱(chēng)之為團體供餐或團體膳食的，簡(jiǎn)稱(chēng)團餐。
由龐大的工作餐需求帶熱的“團餐”市場(chǎng)大企業(yè)、機關(guān)單位食堂外包，作為餐飲市場(chǎng)一個(gè)炙手可熱的金元寶，已經(jīng)開(kāi)始引起業(yè)界的關(guān)注。與此同時(shí)，當前團餐行業(yè)行政干預強烈、缺乏完善的市場(chǎng)游戲規則等種種弊端，也日益浮出水面。
業(yè)內專(zhuān)家指出，中國團餐市場(chǎng)機會(huì )巨大，只有完善交易規則、硬性準入制度和競標理性監理，才能推動(dòng)團餐真正社會(huì )化、市場(chǎng)化、企業(yè)化。
團餐發(fā)展階段
回顧中國團體膳食走過(guò)的歷程，可以概括為以下五個(gè)階段：
1、80年代前，我國有條件的事業(yè)單位、機關(guān)團體、各類(lèi)企業(yè)均以“大食堂”的形式為職工提供午餐。 做法是，安排幾十名全民所有制員工主持食堂工作，廚房設備簡(jiǎn)單老化，就餐場(chǎng)所裝修簡(jiǎn)陋，廚師未受過(guò)專(zhuān)業(yè)訓練，清潔水平低，菜品以大鍋飯為主，餐單變化少而且不講究營(yíng)養構成。
2、80年代至90年代，除了延續社會(huì )“大食堂”模式以外，從家里帶飯的現象一度普及，相當一部分人從家里帶飯到單位，有些單位為此還專(zhuān)門(mén)配備了熱飯的簡(jiǎn)單設備，并配專(zhuān)人為帶飯員工提供加熱服務(wù)。90年代初，有些餐飲企業(yè)拓展外賣(mài)業(yè)務(wù)，專(zhuān)門(mén)送餐的公司也應運而生。衛生條件差，價(jià)格低廉的盒飯風(fēng)靡各大城市。與此同時(shí)，各大企業(yè)、公司把原來(lái)為解決員工用餐的暗補、明補變成直接發(fā)錢(qián)，雖然在一定程度上緩解了職工用餐的困難，但就餐問(wèn)題并沒(méi)有從根本上得到解決。
3、90年代中，隨著(zhù)商務(wù)寫(xiě)字樓的大量崛起及發(fā)達國家、發(fā)達地區先進(jìn)團膳理念的導入，中國團膳有了革命性的改變。團膳不但不再成為困擾管理者和員工的問(wèn)題，而且成為商務(wù)寫(xiě)字樓配套功能及提高租售率的重要手段，受到了業(yè)內人士的普遍關(guān)注。
4、90年代末，隨著(zhù)公司企業(yè)膳食改革、高校團體膳食改革、機關(guān)事業(yè)單位團體膳食改革的提出，團膳社會(huì )化、市場(chǎng)化、企業(yè)化已成為主旋律，專(zhuān)業(yè)團餐公司應運而生，團餐市場(chǎng)開(kāi)始成型。
5、21世紀，中國團餐的發(fā)展是人們始料不及的，其發(fā)展的突破口是獨資公司、合資公司團膳的示范效應，接著(zhù)是上市公司、中資公司團體膳食的社會(huì )化。 隨著(zhù)企業(yè)、事業(yè)、機關(guān)、團體、高校、中學(xué)、小學(xué)……團體膳食的“三化”，中國團膳業(yè)將迎來(lái)最好的發(fā)展時(shí)機。
2011年3月30日，由中國烹飪協(xié)會(huì )主辦、中國烹協(xié)快餐專(zhuān)業(yè)委員會(huì )、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì )、廣東省食品學(xué)會(huì )團餐專(zhuān)業(yè)委員會(huì )共同承辦的2011中國團餐大會(huì )在廣州隆重舉辦。
團餐市場(chǎng)結構
1.各類(lèi)公司團體膳食
公司是企業(yè)的組織形式，是為經(jīng)營(yíng)工商業(yè)而組成的聯(lián)合團體。公司是商務(wù)團膳的主流市場(chǎng)?？陀^(guān)地講，要求較高、比較規范、比較成型…的是公司團膳，以商務(wù)寫(xiě)字樓團膳為主。
2.各類(lèi)企業(yè)團體膳食
企業(yè)是從事生產(chǎn)、交換、消費等經(jīng)濟活動(dòng)的實(shí)體。各類(lèi)企業(yè)的團體膳食（商務(wù)）在團膳市場(chǎng)構成中占有重要地位。
3.事業(yè)單位團體膳食
事業(yè)單位是指沒(méi)有經(jīng)營(yíng)收入，由國家經(jīng)費開(kāi)支，不進(jìn)行經(jīng)濟核算的文化、教育、衛生……單位。事業(yè)單位的團體膳食是團膳市場(chǎng)不可忽視的領(lǐng)域。
4.機關(guān)單位團體膳食
機關(guān)是指辦理事物的單位或機構。機關(guān)單位團體膳食也是團膳市場(chǎng)不可忽視的領(lǐng)域。
5.各類(lèi)學(xué)校團體膳食
各類(lèi)大學(xué)、各類(lèi)中學(xué)、各類(lèi)小學(xué)的團體膳食構成了所謂的“學(xué)生營(yíng)養餐”。學(xué)校團體膳食市場(chǎng)是國家政策三令五申必須做好的市場(chǎng)，是份額巨大、潛力無(wú)限的團體膳食市場(chǎng)。
6.各類(lèi)醫院團體膳食
醫院是指病傷者得到醫療救助的機構或場(chǎng)所。醫院團膳既包括醫生、護士、工作人員、勤雜人員團體膳食，又包括病人的團體膳食，是講究營(yíng)養食療，有特殊需求的團體膳食市場(chǎng)。
7.部隊后勤團體膳食
部隊是一種特殊團體。今天，隨著(zhù)部隊團體膳食的改革，社會(huì )化進(jìn)程將進(jìn)一步提速。當然，部隊團體膳食有與一般團膳不一樣的地方，如野外工程、軍事訓練的膳食供應等問(wèn)題，也有保密性等問(wèn)題。
8.各類(lèi)會(huì )議團體膳食
會(huì )議是集合三人以上議事，并遵循一定的議程所舉行的集會(huì )。會(huì )議的種類(lèi)很多，如洽談會(huì )、展銷(xiāo)會(huì )、發(fā)布會(huì )、運動(dòng)會(huì )、招聘會(huì )、演唱會(huì )……會(huì )議用餐稱(chēng)為會(huì )議團膳，即會(huì )議團體膳食，具有不確定、批量大、不間斷……的特點(diǎn)。
9.各類(lèi)活動(dòng)團體膳食
活動(dòng)是指有一定目的的行動(dòng)，包括各類(lèi)比賽、各類(lèi)游戲、各類(lèi)評比……活動(dòng)用餐稱(chēng)為活動(dòng)團膳?；顒?dòng)團膳具有組織性、事前性、邏輯性的特點(diǎn)。
