中國烹飪協(xié)會(huì )日前發(fā)布的《2012年上半年餐飲行業(yè)形勢分析》也用數據證實(shí)了餐飲業(yè)“寒潮來(lái)襲”的現狀。業(yè)內人士指出，餐飲業(yè)看似入行門(mén)檻低，但想要盈利非常困難，投資者要謹慎介入。
餐飲企業(yè)利潤下滑
炎炎夏日的夜晚，有不少小餐館都把餐桌搬到街邊路旁，開(kāi)起了燒烤大排檔，食客絡(luò )繹不絕，看起來(lái)生意不錯?！拔壹业牡觊_(kāi)在居民區附近，地理位置不錯。三伏酷暑，很多人都會(huì )選擇在路邊攤聚會(huì )消夏，客流還算可以?！北本┦薪饘毥值哪臣也蛷d負責人說(shuō)，“但收入是一年比一年少了?，F在暑熱未消，餐館的經(jīng)營(yíng)還算占著(zhù)天時(shí)，等到了冬天就不知道還能不能撐下去了?！庇羞@樣感受的不止一人、一店，同一街區的不少餐飲店主都有此感觸。
根據中國烹飪協(xié)會(huì )的調查數據，今年上半年我國餐飲業(yè)增速比去年同期回落了3個(gè)百分點(diǎn)，成為2004年以來(lái)的最低值。全國餐飲業(yè)的增速下滑讓人們始料不及，而房租價(jià)格高、人工費用高、能源價(jià)格高、原材料成本高、利潤越來(lái)越低，這“四高一低”成為企業(yè)難以承受的負擔。
業(yè)內人士認為，很多小餐館是資本和人力的結合，因此還可以保持收支平衡；有的餐館屬于家庭經(jīng)營(yíng)，自家店面、自己投資、自己當老板，餐館的營(yíng)收就是它的利潤；而有的餐館是小本經(jīng)營(yíng)，除了房租是成本的大項外，后廚、服務(wù)員都由自家人承擔，也節省了相應的人工成本。
相較于通過(guò)控制人工成本而獲得營(yíng)業(yè)利潤的小餐館，高檔餐飲企業(yè)憑借其特定消費群體的高端需求，自身品牌效應和豐富的經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗，也還能支撐日常經(jīng)營(yíng)?！爸皇抢麧櫞蟛蝗缜傲??！痹陧?lè )宀惋嫾瘓F某直營(yíng)店工作的一位員工說(shuō)，“高端餐飲受經(jīng)濟周期影響最大，這主要是由于其客源以商務(wù)客戶(hù)和公務(wù)客戶(hù)為主，而政府限制"三公"消費，各機構削減招待費用后，高檔餐企晚上的翻臺率很低，而且房租、人工成本連年增長(cháng)，這些都導致利潤下滑嚴重?！?
據了解，餐飲企業(yè)8%的年租金增長(cháng)率已經(jīng)成為行業(yè)慣例，而前期裝修投入、商圈培育、品牌形象打造等各項成本支出，已成為“綁定”餐企和高昂續租費之間牢不可破的“繩索”。同時(shí)，由于就業(yè)選擇的多樣化，餐飲崗位對勞動(dòng)力的吸引力減弱，而用工荒的普遍存在，又造成薪資待遇的水漲船高。2012年上半年，餐飲企業(yè)員工工資普遍上漲10%左右，很多已經(jīng)超過(guò)25%。此外，餐飲企業(yè)的用電價(jià)格普遍為峰谷電價(jià)，經(jīng)營(yíng)所用主要原材料價(jià)格年均增長(cháng)9%~10%，而食用油更是連續5年保持著(zhù)16%的年均增長(cháng)速度。這些因素共同作用下，餐飲企業(yè)利潤率不斷下降已成為難以改變的現實(shí)。
中檔酒樓8成虧本經(jīng)營(yíng)
“餐飲業(yè)中受"四高一低"影響最大的就是中檔酒樓了?！庇?年餐飲業(yè)投資管理經(jīng)驗的聶拂說(shuō)，“餐飲企業(yè)有高、中、低三種生存方式，低檔的小餐館與高端餐企憑借其經(jīng)營(yíng)特性還能維持經(jīng)營(yíng)，但中檔的酒樓由于各種成本的疊加，又缺乏有效的成本控制和刺激消費措施，倒閉關(guān)門(mén)在所難免，同行的倒閉已經(jīng)讓我習以為常了?！?
北京熊貓環(huán)島，正是聶拂經(jīng)營(yíng)酒樓的所在地，一條街上的餐飲酒樓，不僅出現幾年間5家酒樓相繼倒閉的現象，更有某裝修精良的酒樓一年內三易其主，而現在該店面則處于閑置狀態(tài)中?！斑@種情況太普遍了。我的酒樓之所以可以做下去，是因為當時(shí)租的是二手店面，裝修內飾都是現成的，也沒(méi)有轉手費，否則的話(huà)，再加上裝修成本，酒樓就很難盈利了?！彼J為，現在10家餐飲酒樓，有8家都在虧本經(jīng)營(yíng)，1家保本維持，只有1家能稍有盈余。
湖南省餐飲協(xié)會(huì )的調研結果顯示，該省中小餐飲企業(yè)處境堪憂(yōu)，其中75%的企業(yè)處于盈利邊緣，3成生存困難，瀕臨倒閉。另?yè)B門(mén)地區餐飲業(yè)數據顯示，不少餐飲企業(yè)目前的利潤率僅相當于3年前的1/3，僅有30%的企業(yè)獲得經(jīng)營(yíng)利潤，而業(yè)內人士預計餐飲企業(yè)月倒閉率高達15%。
就北京市場(chǎng)的行業(yè)現狀來(lái)看，不僅有很多餐館開(kāi)張不久便關(guān)門(mén)歇業(yè)、轉讓店面，就連已經(jīng)創(chuàng )出品牌的郭林家常菜、黎昌海鮮大酒樓，也有不少店面因承受不住成本壓力，經(jīng)營(yíng)不善而閉門(mén)謝客?！霸谖铱磥?lái)，投資餐飲企業(yè)就像是乘電梯，很多老板握有大量資金想要投資，認為做餐飲就是簡(jiǎn)單的炒菜做飯，想也不想就進(jìn)入了這個(gè)行業(yè)；也有一些企業(yè)在做大做強后，沒(méi)有認準自身定位而盲目擴張或投資轉型，這些投資者和企業(yè)大多會(huì )輸得很快、很慘。就像一個(gè)人好不容易才爬上了15層樓，結果坐電梯一下子就降到了一層，甚至是負一層，賠到血本無(wú)歸?！币晃粡氖嘛埖杲?jīng)營(yíng)20余年的經(jīng)理人說(shuō)。他認為，餐飲行業(yè)實(shí)在很“騙人”，它看似門(mén)檻很低，讓人覺(jué)得誰(shuí)都可以干，但真正做起來(lái)才知道，這一行不但絕對辛苦，還賺不到多少錢(qián)。
聶拂坦言，作為已經(jīng)在餐飲業(yè)摸爬滾打多年、看盡行業(yè)沉浮的管理者，他并不建議投資者在此時(shí)進(jìn)入餐飲業(yè)?！艾F在行業(yè)已經(jīng)達到飽和了，有一部分餐館垮掉是正常的。打個(gè)比方，某地有100家餐館的時(shí)候，每家都坐不滿(mǎn)，誰(shuí)也賺不到錢(qián)，而且還嚴重浪費社會(huì )資源。當這個(gè)地方只剩50家店的時(shí)候，每家的客流量都恢復正常了，就餐集中，社會(huì )資源也得到重新整合?，F在餐飲業(yè)的發(fā)展正處于低潮，這有助于想要投資餐飲企業(yè)的投資者認清方向，明確自身定位，考慮清楚當下是否是進(jìn)入餐飲業(yè)的最佳時(shí)機，以及自己是否適合進(jìn)入這個(gè)行業(yè)?！?
轉自中國吃網(wǎng)
